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茶道入門——識茶篇

出版時間:2008-11  出版社:中華書局  作者:蔡榮章  頁數:182  
Tag標簽:無  

前言

“識茶”就是認識茶,是與“制茶”、“泡茶”相對應的名稱。識茶除了用眼識,還要用口嘗、用鼻嗅、用觸感。而這些對茶的認識除了用于市場上的買賣之外,重要的還在于享用,所以“識茶”尚包括了“評茶”、“賞茶”的內容在里面。由中華書局出版的《茶道入門》,其第一階段就以制茶、識茶、泡茶三書為主。第一本雖命名為《茶道入門三篇——制茶、識茶、泡茶》,但以“制茶”為重心,第二本名為《茶道入門——泡茶篇》,第三本名為《茶道入門——識茶篇》,都是進入“茶道”領域的三本基礎資料。從第一本書起,我們就強調,當我們在談論“制茶”、“識茶”與“泡茶”時,是以“茶道”為立足的基礎的,所以才在每本書名前冠以“茶道入門”?!蹲R茶》這書是要大家在看了某批茶之后,就能深知該茶的種種,包括它的類型與質量,接下來的“喝”只是印證而已。這有如“相人”的本領,初看先了解是男是女,是嬰兒、幼童、青少年、壯年還是老年,進一步再從肌肉、膚色了解他的健康狀況,再從他的面貌了解他的人緣,再從他的舉止、言談了解他的性格與命運……即使不從事相命的工作,每一個人在待人處事一段時間后也會多少具備一些這方面的經驗。從“識人”回過頭來看“識茶”,識茶的經驗比“識人”不易獲得,所以有一本書比較方便。識茶要包括世界上的各種茶,包括各種不同的類型與質量,否則在相互比較時會有誤區。而且不能僅就接觸到的茶樣個別敘述,應從“茶”產生的原理與途徑了解起,然后以大家常見的“成品茶”作例子,如此才能讓大家對茶有個全面性的認識。本書還將“識茶”的終極目標放在“茶湯”上面,因為我們是以“茶道”為主體的基點。將目標放在茶湯時,就牽涉到了從“成品茶”到“茶湯”的表現手法,這會增加“識茶”上的復雜性。但如果省略掉了這個層面,“茶”只是一項物質而已,我們享用的是“茶湯”,我們欣賞的是“茶湯”,我們從“茶道”獲取的思想、美感是大部分透過“茶湯”而來,所以我們要以“茶湯”做為“茶”這項媒體的終極表現形態。油畫顏料不是藝術,以它完成的繪畫才是作品。鋼琴不是音樂,以它演奏出來的作品才是藝術。從“成品茶”到“茶湯”要透過“泡茶”的手法,這雖然已是屬于《泡茶》的領域,但在“識茶”時,我們必須理解泡茶手法會將“茶”塑造成什么風格、怎樣質量的作品。這有如我們在“識人”時,應留意到此人所受的學校與家庭教育,以及目前他所處環境給他的影響?!白R茶”的談論方式以及對“識茶”的態度都是作者從事三十年茶葉、茶具商品買賣與茶道體認、茶道教學上的心得,其中一定有許多錯誤或不成熟的地方,敬請各界多加指正。

內容概要

在喝茶之前我們希望對茶有個七八分的了解,既包括類型方面的了解,也包括質量方面的了解。本書從色、香、味、形、嫩度、品種、葉底等方面詳細地解讀了茶之間的差異,還將對茶的認識延伸到泡好的“茶湯”上,有助于我們比較全面地認識和欣賞所有的茶。    本書適臺高等院校以及高職高專院校茶文化相關科系作為教材或教學參考用書,也是茶葉、茶道愛好者學習泡茶品茗之使用書籍。

作者簡介

蔡榮章,臺北陸羽茶藝中心創辦總經理(1980~)。陸羽茶學研究所所長、福建漳浦天福茶學院教授兼茶文化系系主任。于1983年創設泡茶師檢定制度、1990年創設國際無我茶會。并從1980年起主編《茶藝》月刊至今。主要著作有《茶道教室——中國茶學入門九堂課》、《無我茶會180條

書籍目錄

第一章  識茶的意義 一、識茶包含哪些內涵 二、識茶目的  ?。ㄒ唬┳R茶目的之一——制造好茶   (二)識茶目的之二——增強品茗能力 三、識茶是“茶道”藝術性的核心第二章  識茶與品茗 一、識茶與品茗的差異 二、從不同角度,翻來覆去地詮釋一種茶 三、尊重茶的個性第三章  影響“識荼”正確性的因素 一、茶湯的濃度 二、泡茶的用水 三、泡茶的水溫 四、泡茶的方法 五、沖泡器的質地 六、識茶者的健康狀況 七、識茶者的飲食習慣 八、識茶者的專業能力 九、識茶者的官能鑒定能力 十、識茶者判斷事物的客觀性第四章  識茶的途徑 一、屬于茶葉風格的部分  ?。ㄒ唬┥?,從湯色的不同來解讀茶葉   (二)香,從香型的種類來解讀茶葉   (三)味,從味道的差異來解讀茶葉   (四)形,從揉捻的輕重來解讀茶葉   (五)嫩度,從茶青成熟度來解讀茶葉   (六)品種,從茶樹品種之不同來解讀茶葉   (七)環境,從茶樹生長環境之不同來解讀茶葉   (八)時間,從成品茶的年齡來解讀茶葉   (九)葉底,從泡開之茶葉印證各項事實 二、屬于茶葉質量的部分   (一)地理環境   (二)采摘部位   (三)采制季節   (四)制茶氣候  ?。ㄎ澹┎烧獣r辰   (六)樹齡   (七)施肥情形與病蟲害防治   (八)制茶技術   (九)后熟的處理   (十)枝葉連理的影響   (十一)儲存的條件第五章  茶葉分類名稱的形成 一、因發酵程度之不同而分 二、因成茶色澤之不同而分 三、因市場需要而分 四、因采制季節之不同而分 五、因“制成品”之不同而分 六、因“成品茶”形態之不同而分第六章  茶葉產品名稱之由來 一、因產地而得名 二、因茶樹品種而得名 三、因茶湯顏色而得名 四、因典故而得名 五、因成品茶外形而得名 六、因加工的方式而得名第七章  大類別的認識與小類別的欣賞 一、大類別中的小類別 二、茶的不定性 三、茶葉欣賞的自由創作空間第八章  茶“商品標示”的方式 一、“規格茶”的做法 二、“標示茶”的做法第九章  浴火重生,談茶的生命 一、從泡茶、品飲看茶之美 二、“茶”的生命禮贊第十章  古人“識茶”

章節摘錄

插圖:七、識茶者的飲食習慣1、偏食與體質要怎樣才能讓自己的識茶能力精準呢?除了前面所述及的,如理解茶樹的種植、茶的制作、茶的沖泡以及身體的健康……以外,還要注意自己的飲食習慣,切忌偏食。不論“飲”或“食”,只要一偏食,很容易造成身體對某些香味特別敏感,對某些香味又有先天性的不喜歡,甚至于到達排斥的地步,這是長時間造成的,已成體質特征的一部分。如果是先天性體質的關系,如對寒性的食物不能適應,就要多攝取暖性的食物,使自己在接觸較寒的茶香、茶味時,不會畏懼而產生不公平的判斷。2、短時間的飲食偏差只要有了均衡的飲食習慣,生理的健康又沒有缺失,短時間的飲食偏差并不會造成“識茶,,上的錯誤。如偶爾吃了辣味,喝了酒,只要休息一小時左右的時間,就可以把味覺、嗅覺調整過來。但如果是習慣性的、常態性的嗜食辣味以及酒精飲料,對某些細微的茶香、茶味就無法分辨了。3、各類茶都得喜歡上述的不得偏食,也包括飲茶的種類,什么茶都要喝,都要喜歡喝,不論是綠茶還是紅茶,不論是白茶還是黑茶,也不論是生還是熟。否則久了以后也會產生體質上的偏差,對某類茶特別覺得親切、好喝,對某些茶則不自覺地有排斥感,形成“識茶”上的一大障礙。八、識茶者的專業能力這里所謂的識茶者的專業能力是指在“茶學”領域的專業能力。至于識茶上的“官能”能力留待下節再說。跟識茶有關的茶學專業包括茶樹品種、茶樹種植、茶青采摘、茶葉制造、成品茶儲存、商品行銷、成品茶沖泡、茶湯品飲與葉底審察等,也就是第二章第二節“識茶六個層面之內容要項”表格所明列的那些項目。因為有了這些基本知識,當您看到成品茶或茶湯的某一現象時,才能完全理解其所代表的意義,也就是才能識得透。例如同樣的二批球形烏龍茶,外形揉成的形狀與緊結度差不多,發酵、焙火、茶青老嫩、枝葉連理的情形也都不相上下。開湯后(也就沖泡后),兩杯茶湯的顏色一模一樣,分析至色相、明度、彩度,也都極為一致,喝在嘴里,強勁度、稠度都在同等領域之內,但是可以明顯地感覺到是不同的兩種茶。最后才從泡開的葉底觀察到:原來是兩樣不同的茶樹品種。當識茶者品飲到茶湯的苦澀,他必須有能力分辨這苦澀是屬于制作上的缺失(如萎凋時的積水),還是屬于品種的特性,或是茶湯濃度超過使然。當識茶者品飲到極高的香氣與極強的甘度時,他要知道這是茶葉本身發放出來的還是制作時加以調香調味的。這些識茶內容都必須依賴對茶商品的專業能力才能辦到。九、識茶者的官能鑒定能力1、官能鑒定這里所說的“宮能鑒定”是沿用評茶上的術語,意指使用人的感官來從事成品茶的質量鑒定,是相對于使用儀器,從事物理與化學性的鑒定而言。鑒茶的感官包括了嗅覺、味覺、視覺與觸覺。我們日常生活上的識茶與賞茶,雖沒有評茶那么嚴肅,但基本的途徑與要領是一致的。識茶與賞茶所使用的也是人體的感官,也是嗅覺、味覺、視覺與觸覺。2、茶質量元素之識別與記憶想透過感官將“識茶”、“賞茶”做好,除了前面章節所說的專業知識與健康之外,還要訓練自己對茶形、茶色、湯色、香氣、滋味、葉底等各種狀況及組成元素的識別與記憶。識別就是分析而后認識清楚,如外形的緊結度與條索的緊結度、翠綠與砂石綠、花香與青味、收斂性與澀感、柔軟與麻布感……分析得愈細,愈清楚,就表示對茶的專業知識愈豐富,因此也讓自己更容易記憶。記憶是識茶穩定度很重要的一種能力,而穩定度又是識茶、賞茶、評茶絕對必要的一種修養,所謂“心中有把尺”,這把尺是不銹鋼制的,不能忽而長忽而短,如今天對甲種茶說這樣的香氣已是絕佳,明天無意中喝到了甲種茶卻說其香氣只是差強人意而已。3、不當水溫、濃度下的評鑒在衡量一種茶樣時,為充分了解該茶的特質,最好是以不同的沖泡方式,尤其是不同的水溫,不同的濃度表現看看,讓我們知道在高過它所需要的水溫或是低過它所需要的水溫時,它的成分溶解組配如何;讓我們知道它的濃度在超過標準多少時,或是低于標準多少時,方達到人們不喜歡的地步。有了這些前后左右的理解,對該種茶的評估就比較有把握了。有些茶的強勁度不大,將它泡得再濃,也感覺不出什么苦澀,所以這類茶被稱為很好泡的茶,但從識茶與評茶的立場而言,應從這泡茶的茶湯稠度來界定它的標準濃度,也就是以茶湯嚼之有物的感覺來衡量是否已浸泡到適當的濃度,再以這樣的茶湯來理解各種香、味與特質。也有些茶的強勁度比較厲害,于是有人將其泡得偏淡一些,使喝來不覺得太過苦澀,這樣的茶湯,我們也要從茶湯稠度未達標準來調整對它苦澀味的衡量。

編輯推薦

《茶道入門:識茶篇》適合高等院校以及高職高專院校茶文化相關科系作為教材或教學參考用書,也是茶葉、茶道愛好者學習泡茶品茗之使用書籍?!白R茶”就是認識茶,是與“制茶”、“泡茶”相對應的名稱。識茶除了用眼識,還要用口嘗、用鼻嗅、用觸感。而這些對茶的認識除了用于市場上的買賣之外,重要的還在于享用,所以“識茶”尚包括了“評茶”、“賞茶”的內容在里面。

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用戶評論 (總計49條)

 
 

  •   以前喝茶不知茶,不懂茶,讀了本書后,才有了一些認識,看樣子還需努力加強茶知識方面的強化學習,助于比較全面地認識和欣賞所有的茶。
  •   通過茶道入門三篇結了茶緣。茶對我來說不再是苦澀的飲料,而是美妙的體驗。就像書中描述的喝綠茶如走過雨后的草地,喝烏龍茶如空谷幽蘭般綻放美麗,喝紅茶心里充滿了甜蜜,喝普洱時如禪定般平和。識茶篇深入淺出的字,使我每次閱讀都有新的發現。
  •   識得茶方泡得出好茶湯也
  •   很多人想學茶,但是不知道怎么入門。
    相茶就要從識茶開始,慢慢地品味口鼻藝術。
    藝術往往來源于生活,卻高于生活。
    喝好茶,不然喝一杯跟喝一百杯又有什么區別。
    包容茶,只喝一種往往會遺失許多美好。
    或許根本就沒有試著懂過。茶是這樣,生活亦如此!
  •   正在學習中……
    書總的還不錯,介紹相對專業。就是概略性的多些,沒有具體的詳細到每一種茶來進行介紹??戳诉€是比較有收獲的。
  •   漸漸地愛上了喝茶,對茶的各種知識卻知之甚少,做為入門之書吧
  •   一、本書的專業性是商品書遙不可及的??戳撕?,家里的一堆商業類茶書,讓我第一次對那類圖片產生了想 一把火燒掉的痛恨。二、本書詳細到,一段文字配一張圖片講解,對比,直觀效果,就是幾歲小孩都能看懂理解 三、實用性強。一般的書,可讀內容能超過百分之六十,我就感覺很值。這本書可以說含金量百分之九十以上,而且通俗易懂??珊薜漠敭?,蔡先生的那本側重制茶的書沒貨,害我又買了一本**書湊優惠,強村富民啥啥啥,萬分后悔中。
  •   喜歡茶的清香,喜歡茶的味道!
  •   對初學茶的人是本好書。
  •   喜愛茶道的看一看,還不錯,增長知識和對茶葉的了解。
  •   最近對茶道感興趣,就買了相關書籍。這本書簡單明了的介紹了有關茶道的知識,覺得挺不錯。
  •   買了兩本,另一本是泡茶,買之前都在圖書館借閱過,寫得東西比較實在。
  •   新手入門讀物,寫得不錯
  •   品茶入門的書。印刷的不錯。
  •   好書好書,質量上乘,內容詳盡!不錯1
  •   書質量很好,送貨速度也快。運送包裝差。
  •   中華書局的,質量自然不錯,喜歡
  •   紙質不錯,內容沒來的及看,應該不錯
  •   內容豐富,快遞很快。
  •   內容也很有規范,架構不錯,值得選購。
  •   還不錯,講授專業,再細致些就更好了。。。
  •   大概看了一下,不是很通俗
  •   好書,作者水平很高
  •   不錯的,嘿嘿,彩頁很清晰!
  •   很專業,照片都是老的`,很好!
  •   包裝很好,紙質還行
  •   各個民族都有自己的好東西
  •   喜歡這類的書,為毛國內的人就寫不得那么好呢?????
    可惜印刷差一點~~彩圖色差太大。
  •   喜歡,中華書局,深入淺出
  •   安排退休年齡了,買幾本退休后能看懂的書,做幾件喜歡的事,書不錯,超值
  •   買過同系列其它的,我會繼續學習蔡榮章老師的書!
  •   愛茶 識茶 會泡茶 會品茶
  •   比其他一些識茶的書分析得細些,可看
  •   對初學茶藝的人有幫助作用
  •   圖文并茂地解說,挺好的
  •   正在努力鉆研,學習識別茶的種類
  •   比較實用,有些茶葉還不認識,希望以后有機會能嘗試一下。
  •   我感覺很多知識點,講的應該再詳細一點,而不是說到一半
  •   內容臺空洞
  •   說的我都懂。。。完全就是給不懂的人設計的
  •   商品不管是內容還是紙質都不怎么樣。與想象的差距太大。
  •   比國內一些東抄西湊弄成一本書的要好一些。
  •   一般化,不如茶葉鑒賞購買指南,那本書更有實際意義。
  •   好好學習哈!了解了解茶文化。
  •   介紹全面,適合剛入門的茶友。
  •   其實網上都搜的到,不過還是不錯
  •   真的是入門,隨便看看而已
  •   茶道入門
  •   不錯的茶道入門書
 

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